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How to Choose and Use a Gyuto Chef's Knife? - Kakushin

Comment choisir et utiliser un couteau de chef Gyuto ?

Avec des centaines de modèles de couteaux qui inondent le marché, le gyuto, ou « épée de vache » en japonais, est sans conteste l'une des options les plus populaires et les plus adaptables pour les chefs et les cuisiniers à domicile. Souvent comparé au couteau de chef occidental, ce joyau japonais peut tout faire et constitue l'outil polyvalent parfait dans n'importe quelle cuisine. Sa polyvalence, sa facilité d’utilisation et sa gamme d’options expliquent pourquoi il est devenu un favori dans le monde entier.

Dans ce blog, nous détaillerons quelques caractéristiques clés du gyuto et vous aiderons à choisir celui idéal pour votre cuisine en explorant les éléments essentiels comme le type d'acier, la longueur, la poignée, le budget et l'entretien.

Qu'est-ce qu'un couteau Gyuto exactement ?

Un couteau gyuto est essentiellement la réponse japonaise au couteau de chef occidental, conçu avec une légère torsion. Le nom se traduit littéralement par « épée de vache », un clin d'œil à son utilisation traditionnelle pour trancher le bœuf. Mais ne vous laissez pas tromper par ce nom : cette lame fait bien plus que simplement manipuler la viande. Les couteaux Gyuto sont connus pour leur profil légèrement plus fin et plus tranchant que leurs homologues occidentaux, ce qui les rend parfaits pour trancher et couper en dés avec précision.

Le gyuto peut effectuer diverses tâches, à partir de hachage fin des légumes à la découpe des rôtis. Sa lame tranchante et agile est conçue pour glisser facilement dans les aliments, ce qui en fait un excellent choix si vous recherchez un couteau unique pour votre cuisine.

Comment utiliser un Gyuto : les bases

L'utilisation d'un couteau gyuto peut changer à jamais vos compétences culinaires et faciliter la préparation des repas. Voici un aperçu de trois techniques essentielles : bercer, hacher et trancher. Que vous coupiez des légumes en dés ou découpiez de la viande, connaître ces techniques vous aidera à tirer le meilleur parti de votre gyuto.

Le Rocking est une méthode classique qui utilise la courbe de la lame du gyuto. Pour commencer, placez la pointe du couteau sur votre planche à découper et saisissez fermement le manche. Avec votre autre main, tenez les aliments que vous coupez, en gardant le bout de vos doigts rentré pour plus de sécurité.

Comment faire:

  • Commencez par la pointe : commencez avec la pointe du couteau sur la planche, en effectuant un léger mouvement de balancement.
  • Pousser et tirer : déplacez le couteau dans un mouvement de bascule fluide, en tirant vers l'arrière sur le manche tout en appuyant sur le bord de la lame.
  • Parfait pour les herbes et l'ail : Cette technique est excellente pour hacher finement les herbes, l'ail ou même les petits légumes.

Le hachage est simple et consiste à couper les aliments en morceaux uniformes. Avec un gyuto, vous pouvez hacher avec précision, ce qui le rend idéal pour une variété d'ingrédients.

Comment faire:

  • Positionnez le couteau : Tenez le couteau à un angle confortable et placez-le sur la nourriture.
  • Hacher vers le bas : utilisez un mouvement droit de haut en bas pour hacher avec l'extrémité de la lame (près du manche) à travers les aliments. Gardez vos doigts à l'écart en utilisant les jointures comme guide.
  • Idéal pour les légumes : Cette méthode est parfaite pour hacher les oignons, les carottes et autres légumes.
Japanese Nakiri Cutting Motion

Le tranchage consiste à couper en douceur et de manière uniforme. Un gyuto brille lorsqu'il s'agit de trancher des viandes, du poisson ou des aliments délicats comme des tomates.

Comment faire:

  • Tenez le couteau fermement : Saisissez fermement le couteau, en vous assurant que la lame est alignée avec ce que vous tranchez.
  • Utilisez des mouvements longs et réguliers : effectuez des mouvements longs et fluides, en laissant le couteau faire le travail plutôt que d'appliquer une force excessive.
  • Parfait pour les viandes et les fruits : Cette technique est idéale pour trancher des viandes cuites, du poisson ou même du pain.
Gyuto Knife Cutting Motion

Choisir le bon acier pour votre Gyuto

En ce qui concerne l'acier, vous rencontrerez deux catégories principales : l'acier au carbone et l'acier inoxydable. Chacun a ses propres avantages et inconvénients.

  • Acier au carbone : connu pour son tranchant et sa facilité d'affûtage, l'acier au carbone est le choix idéal pour ceux qui apprécient les performances d'un tranchant de rasoir. Cependant, l'acier au carbone est plus sujet à la rouille s'il n'est pas entretenu avec soin et est souvent déconseillé dans les environnements commerciaux. Si vous acceptez de donner un peu d'attention à votre couteau, l'acier au carbone peut être un choix fantastique.

  • Acier inoxydable : Moins exigeant en entretien, l'acier inoxydable résiste mieux à la rouille que l'acier au carbone, ce qui le rend idéal si vous préférez un couteau nécessitant moins d'entretien. Alors que traditionnellement, l'acier inoxydable n'égale pas le tranchant de l'acier au carbone, en 2024, il existe des aciers inoxydables au bon prix qui peuvent rivaliser ou même surpasser l'acier au carbone en termes de tranchant et de durabilité pour une utilisation quotidienne.

Que vous accordiez la priorité à la netteté ou à la facilité d’entretien vous aidera à choisir entre ces options. Si vous voulez le meilleur des deux mondes, les aciers haut de gamme comme le VG-XEOS, le Silver Steel 3 (Ginsan), le Powdered Steel, le ZDP et le Nitro-V offrent une durabilité et un tranchant exceptionnels avec un entretien facile. Ces aciers haut de gamme rassemblent les qualités qui rendent un gyuto à la fois polyvalent et résistant, idéal pour ceux qui recherchent un équilibre entre performance et commodité.

Quelle est la meilleure longueur pour un couteau Gyuto ?

Les gyutos mesurent généralement à partir de 180 et 270 mm (environ 7 à 10 pouces). La longueur que vous choisissez doit correspondre à votre niveau de confort et à la configuration de votre cuisine :

  • 180 mm (7 pouces) : Cette taille est parfaite si vous débutez avec les gyutos ou si vous préférez un couteau plus compact. Il offre beaucoup de contrôle, ce qui le rend idéal pour les petites cuisines ou les tâches de précision, surtout si vous travaillez principalement avec des légumes plutôt qu'avec de la viande.

  • 210 mm (8 pouces) : le juste milieu, offrant à la fois contrôle et polyvalence, ce qui en fait un choix solide pour la plupart des cuisiniers. Cette taille permet de gérer confortablement les grandes et petites tâches, ce qui suggère souvent à ceux qui ont un régime alimentaire composé de 50 % de légumes et de 50 % de viandes.

  • 240 mm (9 pouces) et plus : ces lames plus longues sont idéales pour les chefs sérieux recherchant une longueur supplémentaire pour trancher des objets plus gros. Même si cela peut prendre un peu de temps pour s'y habituer, une lame plus grande peut accélérer les tâches de préparation lourdes, en particulier dans les cuisines commerciales ou pour ceux qui cuisinent plus de viande et moins de légumes. Assurez-vous simplement d'avoir suffisamment d'espace de coupe !

En fin de compte, la bonne longueur dépend de vos préférences. Si vous êtes un cuisinier amateur, 180 mm à 210 mm est généralement un point idéal, mais si vous êtes prêt à passer au niveau supérieur, essayez le 240 mm.

Choisir la poignée idéale

En ce qui concerne les poignées gyuto, vous avez généralement deux types principaux à considérer : les poignées de style occidental (yo) et les poignées de style japonais (wa).

  • Manches occidentaux : ils sont souvent fabriqués à partir de matériaux durables comme la résine, les composites laminés ou l'acier inoxydable. Les manches occidentaux ont tendance à être plus lourds, offrant une sensation d'équilibre familière si vous êtes habitué aux couteaux de chef occidentaux. Ils sont également un choix populaire dans les cuisines commerciales ou pour les cuisiniers amateurs qui cherchent à faire une transition progressive vers le monde des couteaux haut de gamme sans trop sortir de leur zone de confort.

 

 

  • Manches Wa : Les manches traditionnels de style japonais sont légers, souvent fabriqués à partir de bois naturel, et présentent une forme octogonale ou en D distinctive que beaucoup trouvent extrêmement confortable. Parce qu'ils sont plus légers, le point d'équilibre du couteau se déplace vers la lame, ce qui lui donne une sensation d'agilité. Nous recommandons généralement ces manches aux cuisiniers qui préfèrent, ou souhaitent essayer, une « prise en pince » pour plus de confort et de contrôle.
Hanmā Custom Bunka 180mm - Kakushin

Chaque type de poignée offre un équilibre et une répartition du poids différents, alors choisissez ce qui vous convient le mieux. Certaines personnes changent même de poignée pour l'adapter à leur style personnel et à leur confort.

Combien devriez-vous investir dans un Gyuto ?

Les prix des gyuto varient considérablement, allant à partir de options économiques aux créations artisanales haut de gamme. Le montant que vous devriez dépenser dépend de vos besoins en matière de cuisine et de la fréquence à laquelle vous utiliserez le couteau. Cependant, gardez à l'esprit qu'il s'agira de votre couteau principal et le plus utilisé. Allouer la majeure partie de votre budget à ce style peut être une décision judicieuse.

  • Entrée de gamme (100 $) : Parfait pour les débutants, un gyuto d'entrée de gamme offre un avant-goût des couteaux japonais sans se ruiner. Bien que ces couteaux ne présentent pas le même niveau de savoir-faire que leurs homologues plus chers et puissent parfois s'orienter davantage vers les styles japonais plutôt que vers les fabrications traditionnelles, ils excellent néanmoins pour la cuisine de tous les jours.

  • Milieu de gamme (200 $) : c'est ici que vous commencerez à voir un acier de meilleure qualité, une meilleure rétention des bords et un équilibre amélioré. Un gyuto de milieu de gamme qui est connu pour offrir souvent le « meilleur rapport qualité-prix » est parfait pour les cuisiniers amateurs et même professionnels à la recherche d'une qualité durable.

  • Haut de gamme (300 $ et plus) : ils sont souvent fabriqués à la main par des artisans qualifiés et comportent des matériaux de première qualité, notamment des aciers avancés et des poignées en bois de qualité supérieure. Si vous êtes passionné de cuisine et souhaitez un investissement unique, un gyuto haut de gamme peut vous apporter de la joie pendant des années.

Gardez votre Gyuto en pleine forme

Maintenant que vous avez un beau gyuto, la prochaine étape est de le faire durer ! Voici un guide rapide pour le garder net et brillant :

  • Affûtage : Entre les séances d'affûtage, l'affûtage vous aidera à conserver votre tranchant. Les cuirs à aiguiser en cuir sont excellents pour l'alignement quotidien des bords et peuvent garder la lame tranchante comme un rasoir. Les tiges d'affûtage en céramique sont également idéales pour les retouches rapides et aident à maintenir l'alignement de la lame sans enlever beaucoup de matière. Ces deux méthodes sont des moyens simples de prolonger le temps entre les affûtages complets.

  • Aiguisage : Les gyutos ont généralement besoin d'être aiguisés tous les quelques mois , en fonction de leur utilisation. Si vous êtes à l'aise avec les pierres à aiguiser , un grain fin (1000-3000) gardera votre tranchant en bon état. Pour un affûtage plus sérieux, un grain grossier (environ 400-800) suivi d'une pierre à polir peut rendre votre couteau incroyablement tranchant. Si vous n'aimez pas aiguiser à la maison, les services d'aiguisage professionnels sont également une excellente option.

  • Entretien : Si vous avez une lame en acier au carbone, essuyez-la après chaque utilisation pour éviter la rouille. Pour l'acier inoxydable, vous pouvez être un peu plus détendu, mais il est toujours bon de laver à la main et de sécher immédiatement votre couteau pour éviter la rouille .

Emballer

Un gyuto est un outil de cuisine qui s'adapte parfaitement à de nombreux styles de cuisine, ce qui en fait un choix fantastique pour les chefs débutants et chevronnés. En choisissant le bon acier, la bonne longueur et le bon manche, vous pouvez trouver un gyuto qui ressemble à une extension de votre main. Et avec un peu d'entretien, ce couteau peut vous durer toute une vie !

Que vous recherchiez un couteau économique ou une œuvre d'art haut de gamme, un gyuto peut être à la fois un outil pratique et un plaisir à utiliser. Bonne cuisine et que votre gyuto vous apporte des repas délicieux à l'infini !

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