Aiguisage de couteaux |Tutoriel de pierre à eau avec images

Bienvenue dans notre blog d'aiguisage de couteaux 101, où nous plongeons dans les techniques d'aiguisage de couteaux sur des pierres à eau traditionnelles. Que vous souhaitiez affûter vos couteaux japonais, vos couteaux de cuisine traditionnels, ou même des couteaux d'extérieur, ce blog concis est en cours d'écriture et constamment mis à jour pour vous fournir un aperçu actuel accompagné de conseils et astuces précieux qui garantiront que vos lames restent tranchantes comme des rasoirs.

Étape 1. Choisir le bon grain : La clé d’un aiguisage efficace des couteaux réside dans la sélection du grain approprié pour votre pierre à aiguiser.

Vous pouvez consulter notre variété de pierres disponibles : Collection de pierres à aiguiser.
Pour réparer des couteaux de cuisine ou aiguisager des couteaux d'extérieur plus robustes, nous vous recommandons d'utiliser des grains allant à partir de #200 à #800 pour leur pouvoir abrasif et d'aiguisage rapide.

Passez aux grains compris entre #800 et #2000 pour une approche équilibrée qui aiguise sans enlever trop de métal.

Enfin, les grains les plus élevés, à partir de #2000 à #10000+, sont réservés au polissage final. Il convient de noter que même si les lames en acier au carbone bénéficient à partir de le polissage supplémentaire, nous ne voyons généralement aucune valeur ajoutée dépassant le #3000 sur les couteaux en acier inoxydable.

Gardez à l’esprit que la plupart des pierres doivent être trempées dans l’eau pendant 10 à 15 minutes avant d’être utilisées. Cependant, certains modèles les plus récents sur le marché sont appelés « Splash-and-go », ce qui vous évite ce mal de tête et ne doit jamais être laissé trempé dans l'eau.

Étape 2. Utiliser l'angle droit : Comprendre le bon angle est crucial pour obtenir un tranchant net. Pour les couteaux de cuisine standards avec un 50/50, nous suggérons d'aiguiser les couteaux japonais ou artisanaux avec une dureté d'environ 60HRC à 12-15 degrés. Les couteaux en dessous de 59HRC doivent être affûtés à environ 20 degrés, tandis que les couteaux utilitaires comme ceux utilisés à l'extérieur ou pour la chasse et la pêche peuvent bénéficier d'un angle de 25 degrés pour éviter une rupture de trachant lors de la découpe des os, le bois et autres matériaux durs.

Gardez à l’esprit qu’un bord plus agressif (angle inférieur) nécessite un acier plus dur pour conserver le tranchant. Bien que l'utilisation d'un guide d'angle puisse être suggeré dans certains guides d'utilisation, vous pouvez également utiliser des objets du quotidien trouvés à la maison, comme des dollars/pièces de monnaie, pour obtenir l'angle souhaité. Nous avons constaté qu'en utilisant 5x 1 dollars CAD, vous obtiendrez un angle d'environ 15 degrés sur un couteau de chef, et 6x 1 dollars CAD vous donneront un angle plus proche de 20 degrés.

Cela étant dit, même si des angles précis semblent important, concentrez-vous sur le maintien d'un angle stable plutôt que d'être obsédé par des différences de degrés mineures, car un angle de 20 degrés correctement tenu peut être plus tranchant qu'un angle inégal de 12 degrés.

Étape 3. La bonne pression : La détermination de la bonne pression lors de l'affûtage est subjective et dépend du grain et du matériau de la pierre à aiguiser. Pour un aiguisage de base, appliquez une légère pression – suffisamment pour maintenir la lame, et un peu plus.

Faites attention aux bouts de doigts rouges, car cela pourrait indiquer une force excessive. N'oubliez pas que trouver la pression optimale est une préférence personnelle et que l'expérimentation est essentielle pour découvrir ce qui vous convient le mieux.

Étape 4. Le processus: Avant de vous lancer dans l'aiguisage, gardez à l’esprit qu’il ne s’agit pas d’une course et que des mouvements constants et réguliers sont essentiels pour maîtriser l'aiguisage des couteaux. En utilisant toute la surface de la pierre et un angle stable déterminé par nos pièces de monnaie, vous garderez une longueur d'avance sur votre courbe d'apprentissage sera plus petite.

Étape 5. Couvrir toute la surface de la pierre : Commencez par utiliser toute la surface de votre pierre à aiguiser. Effectuez des mouvements longs et constants pour obtenir des résultats optimales et plus rapides. Cette pratique favorise également une usure uniforme de votre pierre. Évitez de vous concentrer uniquement sur le milieu pour éviter une dégradation prématurée de votre pierre.

Étape 6. Comptez vos coups : Pendant que vous travaillez sur un côté de votre couteau, effectuez une série de mouvements de va-et-vient. Comptez vos coups du mieux que vous pouvez. Le but est de répéter ce décompte de coups du deuxième côté. Assurer l’uniformité de vos mouvements contribue à maintenir un tranchant 50/50 équilibré.

Étape 7. Détection de la bavure : Continuez vos mouvements sur toute la lame jusqu'à ce que vous sentiez une bavure se développer au niveau du tranchant. Une bavure est une légère saillie métallique qui s'accroche à votre ongle lorsqu'on la frotte. Cela indique que vous avez réussi à affûter un côté de la lame.

Si vous avez créé une ligne Sharpie plus tôt, vous pouvez vous y référer et voir si votre tranchant est uniforme avant de passer au deuxième côté.

Étape 8. Transition vers le deuxième côté : Une fois la bavure détectable sur toute la longueur du premier côté, passez au deuxième côté de votre couteau. Répétez le processus jusqu'à ce que vous sentiez la bavure se plier lentement vers le premier côté.

Maintenez un nombre de coups constant pour éviter de créer un tranchant (edge) inégal.

Étape 9. Passer aux pierres à polir : Une fois que vous sentez la bavure sur la deuxième face, il est temps de passer au pierres de polissage. Le but ici est de relâcher la pression et de polir le tranchant, en éliminant les bavures. Attention à ne pas passer trop de temps sur la pierre à polir pour éviter la reformation d'une grosse bavure.

En guise d'astuce, certains utiliseront même un mouvement de tranchant vers l'avant par coups complets sur leur pierre à polir pour assurer un polissage et un ébavurage optimal du tranchant. Ici encore, il est essentiel de garder un angle stable.

Étape 10. Transition progressive du grain : Évitez de passer trop rapidement d'un grain bas à un grain élevé. Les transitions progressives donnent de meilleurs résultats. Le processus de polissage doit être un continuum fluide pour donner des résultats de polissage optimaux.

Étape 11. Nettoyage de la bavure : Après avoir obtenu les résultats de tranchant et de polissage souhaités, corrigez la bavure en utilisant un cuir (strop) et des composés de polissage en option.

Référez-vous à notre guide d'estropes en cuir pour plus d’informations sur cette étape.

Pour vérifier si votre couteau a été correctement aiguiser, vous pouvez utiliser l'astuce bien connue du découpage du papier ou tester ses performances directement dans la cuisine. En fin de compte, en tant que personne connaissant les performances de votre couteau lorsqu’il était neuf, vous êtes le meilleur juge de votre propre travail.

Enfin, avant de ranger vos pierres à aiguiser et à polir, veillez également à les entretenir afin qu'elles restent plates et lisses. Une fois que vos pierres commenceront à s’effondrer, elles perdront de leur efficacité et devront être remplacées. Pour empêcher leur dégradation, utilisez une pierre à aplatir ou une poudre/compostite à chaque quelques couteaux aiguisés pour nettoyer et aplatir vos pierres. Ensuite, laissez-les sécher et rangez-les.

Pour résumer et pour vous donner un peu de confiance en vous, aiguiser des couteaux sur des pierres est une compétence qui risque de ne pas être maîtrisée après la première séance. N'abandonnez pas !Une fois que vous maîtriserez la technique, vous serez en mesure d'entretenir constamment vos couteaux, en réduisant progressivement le temps passé à chaque séance d'aiguisage, en minimisant l'élimination de métal inutile de votre couteau et en vous assurant que vos couteaux restent toujours parfaitement aiguisés.

Si vous estimez qu'il manque des aspects dans nos guide des bases d'aiguisage, veuillez partager vos idées dans la section des commentaires ci-dessous. De plus, nous serions ravis d'entendre parler des résultats que vous avez obtenus en utilisant ces techniques simples et efficaces. Vos retours sont précieux pour améliorer nos ressources et offrir une expérience plus complète.

Merci et bonne chance !