Comment aiguiser un couteau : 13 étapes faciles

Dans ce blog, nous allons explorer les techniques de base pour aiguiser des couteaux sur des pierres à aiguiser traditionnelles. Que vous souhaitiez aiguiser vos couteaux japonais, vos couteaux de cuisine traditionnels ou même des couteaux de plein air, ce blog est constamment mis à jour pour vous fournir un aperçu à jour avec des conseils et astuces précieux qui garantiront que vos lames deviennent et restent rasoir en 2025.

Étape 1. Choisir le bon grain

La clé d'un affûtage efficace des couteaux réside dans le choix du grain approprié pour votre pierre à aiguiser.

Vous pouvez consulter notre variété de pierres disponibles : Collection de pierres à aiguiser.

Pour les réparations de couteaux de cuisine ou l'affûtage de couteaux d'extérieur plus épais, nous recommandons d'utiliser des grains allant de #200 à #800 pour leur pouvoir abrasif et leur capacité de meulage rapide.

Passez aux grains entre #800 et #2000 pour un affûtage équilibré qui n'enlèvera pas de matériau excessif.

Enfin, les grains plus fins, à partir de #2000 à #10000+, sont réservés au polissage final. Il convient de noter que bien que les lames en acier au carbone bénéficient à partir de polissage supplémentaire, nous ne constatons généralement aucune valeur ajoutée dépassant #3000 sur les couteaux en acier inoxydable.

Gardez à l'esprit que la plupart des pierres doivent être trempées dans l'eau pendant 10 à 15 minutes avant d'être utilisées. Cependant, certains des derniers modèles sur le marché sont appelés "Splash-and-go", ce qui vous évite ce tracas et ne doit jamais être laissé tremper dans l'eau.

Étape 2. Utiliser l'angle droit

Comprendre l'angle droit est crucial pour obtenir un bord net. Pour les couteaux de cuisine standard avec un affûtage 50/50, nous suggérons d'affûter les couteaux japonais ou fabriqués par des artisans avec une dureté d'environ 60HRC à 12-15 degrés. Couteaux en dessous de 59HRC devraient être affûtés à environ 20 degrés, tandis que les couteaux utilitaires comme ceux utilisés en extérieur ou pour la chasse et la pêche peuvent bénéficier à partir de angle de 25 degrés pour éviter l'ébréchage lors de leur utilisation sur des os, du bois et d'autres matériaux durs.

Gardez à l'esprit qu'un angle plus agressif (angle plus bas) nécessite un acier plus dur pour maintenir la netteté. Bien que l'utilisation d'un guide d'angle puisse être courante dans certains manuels d'utilisation, vous pouvez également utiliser des objets du quotidien trouvés à la maison comme des dollars/des pièces pour atteindre l'angle souhaité.

Nous avons constaté qu'utiliser 5x 1 CAD dollars donnera un angle d'environ 15 degrés sur un couteau de chef, et 6x 1 CAD dollars vous rapprochera d'un angle de 20 degrés.

Cela dit, bien que des angles précis semblent excellents et professionnels, concentrez-vous sur le maintien d'un angle stable plutôt que de vous obséder sur de petites différences de degrés, car un angle de 20 degrés bien tenu peut être plus net qu'un angle de 12 degrés irrégulier.

Étape 3. La bonne pression

Déterminer la bonne pression lors de l'affûtage est subjectif et dépend du grain et du matériau de la pierre à aiguiser. Pour un affûtage de base, appliquez une pression légère – juste assez pour maintenir la lame, plus un peu plus.

Faites attention aux bouts de doigts rouges, car cela pourrait indiquer une force excessive. N'oubliez pas que trouver la pression optimale est une question de préférence personnelle, et l'expérimentation est la clé pour découvrir ce qui fonctionne le mieux pour vous.

Étape 4. Le processus

Avant votre première tentative d'affûtage, gardez à l'esprit que ce n'est pas une course et que des mouvements efficaces et réguliers sont la clé pour maîtriser l'affûtage des couteaux. En utilisant toute la surface de la pierre et un angle constant déterminé par notre pièce ci-dessus, vous resterez en avance sur la courbe d'apprentissage et serez plus efficace dans votre affûtage.

Étape 5. Couvrir toute la surface de la pierre

Commencez par utiliser toute la surface de votre pierre à aiguiser. Faites des mouvements longs et amples pour obtenir de meilleurs résultats plus rapidement. Cette pratique favorise également une usure uniforme de votre pierre. Évitez de vous concentrer uniquement sur le milieu pour prévenir une érosion prématurée.

Étape 6. Comptez vos coups

« Alors que vous travaillez sur un côté de votre couteau, effectuez une série de mouvements d'avant en arrière. Comptez vos coups du mieux que vous pouvez. L'objectif est de répéter ce nombre de coups sur le deuxième côté. Assurer l'uniformité de vos mouvements contribue à maintenir un tranchant équilibré 50/50. »

Étape 7. Détection de la bavure :

Continuez vos mouvements sur toute la lame jusqu'à ce que vous puissiez sentir une bavure se développer sur le tranchant. Une bavure est une légère proéminence métallique qui accroche votre ongle lorsque vous la frottez. Cela indique que vous avez réussi à aiguiser un côté de la lame.

Si vous avez créé une ligne Sharpie plus tôt, vous pouvez y faire référence et voir si votre affûtage est uniforme avant de passer au deuxième côté.

Étape 8. Transition vers le deuxième côté

Une fois que la bavure est détectable sur toute la longueur du premier côté, passez au deuxième côté de votre couteau. Répétez le processus jusqu'à ce que vous puissiez sentir la bavure se plier lentement vers le premier côté.

Maintenez un nombre de coups constant pour éviter de créer un bord de coupe irrégulier.

Étape 9. Passer aux pierres à polir

Une fois que vous pouvez sentir le burr sur le deuxième côté, il est temps de passer aux pierres à polir. L'objectif ici est de relâcher la pression et de polir le bord, en enlevant le burr. Faites attention à ne pas passer trop de temps sur la pierre à polir pour éviter la reformation d'un gros burr.

En tant qu'astuce rapide, certains utiliseront même un mouvement de poussée vers l'avant en plein coup sur leur pierre à polir pour offrir un polissage et un ébavurage optimaux du bord. Ici encore, maintenir un angle constant est essentiel.

Étape 10. Transition progressive de la granularité

Évitez de sauter à partir de un grain bas à un grain élevé trop rapidement. Des transitions progressives donnent de meilleurs résultats. Le processus de polissage doit être un continuum fluide pour une netteté et des résultats de polissage optimaux.

Étape 11. Nettoyage de la bavure

Après avoir atteint la netteté et les résultats de polissage souhaités, traitez le bavure en utilisant une lanière en cuir optionnelle et des composés de polissage.

Référez-vous à notre guide de lustrage en cuir pour des informations plus détaillées sur cette étape essentielle.

Étape 12. Test de netteté

Pour vérifier si votre couteau a été correctement aiguisé, vous pouvez utiliser le célèbre truc de la découpe de papier ou tester ses performances en cuisine. En fin de compte, en tant que personne familière avec la façon dont votre couteau fonctionnait lorsqu'il était neuf, vous êtes le meilleur juge de votre propre travail.

Étape 13. Entretien et soin de la pierre

Enfin, avant de ranger vos pierres à aiguiser et à polir, assurez-vous de les entretenir également afin qu'elles restent plates et lisses. Une fois que vos pierres commencent à s'affaisser, elles perdront leur efficacité et devront être remplacées. Pour éviter qu'elles ne se dégradent, utilisez une pierre de nivellement ou de la poudre de nivellement à la fin de chaque série de quelques couteaux aiguisés pour nettoyer et aplanir vos pierres. Ensuite, laissez-les sécher et rangez-les.

Pour résumer et vous donner un peu de confiance en vous, aiguiser des couteaux sur des pierres est une compétence qui peut ne pas être maîtrisée après la première séance. Ne renoncez pas !Une fois que vous maîtriserez la technique, vous pourrez entretenir vos couteaux de manière constante, réduisant progressivement le temps passé sur chaque session d'affûtage, minimisant l'enlèvement de métal sur votre couteau et garantissant que vos couteaux restent toujours bien aiguisés.

Si vous pensez qu'il manque des aspects à partir de nos 101 Bases de l'Aiguisage, veuillez partager vos idées dans la section des commentaires ci-dessous. De plus, nous aimerions connaître les résultats que vous avez obtenus en utilisant ces techniques simples et efficaces. Vos retours sont inestimables pour améliorer nos ressources afin d'offrir une expérience plus complète.

Merci et bonne chance !