Pourquoi les couteaux japonais sont-ils si populaires ?

Les couteaux de cuisine japonais gagnent en popularité dans le monde culinaire. Que ce soit sur notre marché canadien, sur le marché américain ou même sur le marché européen, nous constatons une forte augmentation de leur demande. Mais sont-ils vraiment si bons ? Quels sont leurs défauts ?

Dans le blog d'aujourd'hui, je souhaitais partager avec vous nos observations sur les couteaux japonais. En tant que détaillant canadien vendant ces couteaux depuis plusieurs années, nous avons obtenu des informations précieuses provenant des fabricants, des forgerons et même des consommateurs.

Introduction aux couteaux japonais

Au tout début des années 1870, lorsqu’il est devenu illégal de fabriquer des sabres de samouraï, de nombreux fabricants de sabres se sont tournés vers les couteaux de cuisine, puis de famille en famille, l’expérience s’est transmise.

À l’ère moderne, de nombreux forgerons historiques et même des forgerons juniors continuent d’exploiter la forge de leur famille transmise à partir de génération en génération. Par la suite, de nombreuses usines japonaises ont gravi les échelons pour concurrencer le marché occidental du couteau, réputé plus abordable grâce à sa production automatisée. Alors que beaucoup adoreront leurs couteaux occidentaux, qui conviennent également à certains utilisateurs en raison de leur résistance globale à l'usure, de leur résistance à la corrosion et de leurs moindres besoins d'entretien, les couteaux japonais offrent un tranchant, une rétention de tranchant et une précision de coupe plus élevés.

Les avantages des couteaux japonais

Un tranchant rasoir

Le Japon est connu pour fabriquer des aciers de première qualité, notamment pour les couteaux d’artisanat, ce qui leur permet de forger certains des couteaux de cuisine les plus tranchants disponibles sur le marché. De par la façon dont leur acier est trempé, les couteaux de cuisine japonais auront une dureté d'acier de 57 HRC jusqu'à 67 HRC. Un acier plus dur signifie également que la façon dont le tranchant secondaire est aiguiser, il peut être plus fin que les couteaux occidentaux, favorisant un angle plus aigu au niveau du biseau principal, souvent vu aussi bas que 10 degrés, mais généralement autour de 15 degrés.

Un tranchant durable

Tout le monde rêve d’un couteau toujours tranchant « comme on le voit à la télévision », mais en réalité, de tels couteaux n’existent que dans les films. Cela étant dit, les couteaux japonais sont connus pour être ceux qui conserveront leur tranchant le plus longtemps. La dureté de l'acier évoquée ci-dessus signifie non seulement que les couteaux japonais auront un tranchant plus tranchant, mais qu'ils conserveront également ce tranchant plus longtemps, ce qui signifie une meilleure précision et un meilleur contrôle pendant une période prolongée que ce à quoi nous sommes habitués avec nos couteaux bon marché.

Une précision et contrôle impeccable

Les couteaux japonais traditionnels sont souvent conçus pour être légers et comportent des lames fines et étroites aux angles agressifs. La meilleure façon de comparer la façon dont leur géométrie permet de trancher, de hacher et de couper en dés plus précis est de comparer une lame de rasoir à une hache. Bien que les deux puissent être très tranchants à l'extrémité du tranchant, la géométrie qui suit est tout aussi importante pour garantir que le bord mord et glisse à travers vos ingrédients au lieu de simplement faire une incision et de glisser avec force. Un acier de haute qualité et une bonne géométrie en font une combinaison parfaite pour une précision incroyable.

Tous ces avantages combinés font du couteau japonais l'un des plus populaires pour ses performances et sa rétention du tranchant. Cependant, leurs inconvénients doivent également être pris en compte avant d'acheter un couteau japonais.

Les desavantages des couteaux japonais

Un prix élevé

L'achat d'un couteau japonais pour ce pour quoi il est véritablement connu coûte plus cher que les couteaux de style occidental. Malheureusement, de nombreux acheteurs rechercheront l'étiquette « Made in Japan », en supposant qu'ils seront immédiatement récompensés par un couteau de haute qualité, alors qu'en réalité, cela peut être trompeur. Les couteaux de chef japonais peuvent être trouvés pour aussi peu que 10 $ CAD, et même si le Japon est connu pour produire certains des meilleurs couteaux culinaires sur le marché, ne présumez pas que vous obtenez simplement une offre incroyable, car cela vaudra ce cela vaut la peine et peut conduire à la déception.

Les couteaux japonais doivent être correctement étudiés et réfléchis avant d'être achetés, c'est pourquoi chez Kakushin, nous prenons le temps de discuter des différences avec nos clients, leur permettant de prendre une décision éclairée et même, parfois, de les éloigner du couteau japonais alors qu'il n'est tout simplement pas compatible avec les pratiques de l'acheteur.

Un entretien élevé

Ce que l’on sous-estime le plus, c’est le fait que des performances plus élevées sont souvent liées à un niveau de soins plus élevé. Bien que cela puisse varier en fonction de l'acier utilisé, les couteaux japonais en acier au carbone sont connus pour leur facilité d'affûtage - ceci étant dit, le fait que certains aciers ont une absence ou une faible quantité de chrome (et autres contenus) signifie qu'ils doivent être correctement nettoyés et séchés à chaque fois pour éviter qu'ils à partir de rouillent, ce qui à long terme dégraderait la lame.

Les lames en acier au carbone sont également connues pour se décolorer car elles créent naturellement une couche protectrice appelée « patine ». Enfin, vous remarquerez que l'internet regorge de photos d'utilisateurs ayant ébréché leur lame ou cassé la pointe de leur couteau japonais, souvent suite à une erreur ou une négligence de l'utilisateur.

L’essentiel est donc que les couteaux japonais offriront un tranchant incroyable mais au prix d’un entretien plus important.

En conclusion

Les couteaux japonais viennent combler un vide laissé par les couteaux occidentaux, ce qui signifie que les deux ont leur place dans l'industrie pour se compléter. Les couteaux japonais haut de gamme sont généralement forgés à partir de d'aciers à haute teneur en carbone et à faible teneur en chrome, ce qui leur permet d'avoir un tranchant plus tranchant et de conserver ce tranchant plus longtemps. Cependant, ils sont plus fragiles et sujets à la rouille.

En revanche, les couteaux occidentaux sont moins chers et offrent une grande résistance à l'usure et à la corrosion, grâce à leur plus grande épaisseur de lame. Ils sont souvent fabriqués à la machine avec une teneur plus faible en carbone et une teneur plus élevée en chrome, ce qui signifie qu'ils peuvent être à la traîne en termes de performances.

Alors, selon vous, lequel est fait pour vous ? Êtes-vous prêt à effectuer plus de maintenance pour recevoir des performances supérieures, ou préférez-vous une option sans tracas qui peut être utilisée par tous les membres de la famille sans craindre de ne pas en prendre suffisamment soin ?