La différence entre affûter, aiguiser et estroper un couteau

Lorsqu’il s’agit d’entretien des couteaux, trois termes reviennent souvent : affûter, aiguiser et estroper (strop). En tant que propriétaire de Kakushin's Knife Shop, où nous fournissons divers services de couteaux, notamment l'aiguisage et la réparation, il est crucial de définir clairement ces termes pour vous. Comprendre les différences vous aidera à maximiser le tranchant et la longévité de vos couteaux.

Prêt à plonger ? Décomposons-le :

Affûter / Affiler

Affûter ou aussi connu sous affiler un couteau est probablement l’une des tâches d’entretien les plus mal comprises et sous-estimées dans la plupart des maisons. Associé au bâton d'affûtage, qui peut se présenter sous différentes formes, tailles et matériaux, le bâton d'affûtage n'a pas été initialement conçu pour affûter vos couteaux. Alors que de nos jours, de nombreux fabricants essaient d'utiliser des abrasifs durs pour permettre au processus d'affûtage d'éliminer le métal (affûtage), nous recommandons une tige d'affûtage en céramique douce mais en même temps dure pour que cela reste simple et efficace .

Premièrement, puisqu'une tige d'affûtage ne doit pas retirer le métal à partir de votre couteau, cela signifie qu'elle ne « ramènera » jamais le tranchant perdu. Bien que l'utilisation de la force et de mauvais abrasifs puisse donner cet effet, il est impératif d'utiliser la tige d'affûtage comme outil d'entretien plutôt que comme bâton d'affûtage une fois le couteau émoussé.

Le but de l'affûtage est de réaligner le micro-biseau et de nettoyer la bavure de votre couteau en évitant à partir de se replie sur lui-même. Ce processus prolongera le tranchant de votre couteau en polissant le tranchant et en l'alignant, c'est pourquoi il est recommandé d'utiliser une tige d'affûtage régulièrement, sur des couteaux neufs et même fraîchement aiguisés.

Si vous attendez trop longtemps et que votre couteau commence à s'émousser, ce n'est pas le devoir de votre canne de le rapporter. En fait, la plupart du temps, cela ne fonctionnera pas et vous devrez vous lancer dans l’affûtage, qui est un processus plus long et plus complexe. Cela étant dit, même avec un bon affûtage, chaque couteau nécessitera et bénéficiera grandement à partir de un bon affûtage.

Aiguiser

L'aiguisage des couteaux implique le retrait du métal à partir de la partie primaire du couteau. Alors que l'enlèvement fréquent du métal peut compromettre la géométrie de coupe optimale et les performances de vos couteaux, l'amincissement devient nécessaire après de nombreux cycles d'affûtage, un sujet complexe que nous aborderons plus tard.

La méthode préférée pour affûter les couteaux est généralement à la main en utilisant des pierres (pierres à aiguiser) . Bien qu'il existe diverses autres méthodes sur le marché, le processus contrôlé d'affûtage de la pierre à aiguiser empêche la surchauffe de la lame et permet un polissage optimal lorsqu'il est exécuté correctement.

L'affûtage redonne au tranchant du couteau sa forme idéale en « V », avec des angles variables : environ 10 à 15 degrés pour les couteaux japonais, 15 à 20 degrés pour les couteaux occidentaux et 20 à 25 degrés pour les couteaux d'extérieur.

Idéalement, les couteaux devraient être affûtés juste avant qu'ils perdent leurs performances de coupe et commencent à s'écailler, et non une fois qu'ils sont émoussés. Cela facilite non seulement la tâche, mais garantit également un enlèvement de matière minimal, préservant ainsi la géométrie d'origine du couteau pour une fonctionnalité correcte.

La plupart des couteaux de qualité utilisés plusieurs fois par semaine à la maison devraient bénéficier à partir de un affûtage tous les 12 à 18 mois. Cependant, certains peuvent durer plus longtemps tandis que d'autres peuvent en avoir besoin plus tôt, en fonction de la qualité de l'acier, de la surface de coupe et de vos habitudes d'entretien, comme l'affûtage.

Estroper

Semblable à l’affûtage, comme indiqué précédemment, l’affûtage est un autre processus très efficace utilisé pour améliorer le tranchant de votre couteau. Il s'agit d'utiliser un matériau souple tel que le cuir pour nettoyer et polir les imperfections qui se sont développées sur votre couteau, augmentant ainsi considérablement sa précision de coupe et sa sensation de rasoir.

Des composés sont disponibles sur le marché comme additifs de polissage pour le cuir. Ces composés contiennent des abrasifs extrêmement fins qui n'enlèvent pas visiblement de matière mais perfectionnent le bord.

Dans certains cas, les utilisateurs ont utilisé avec succès des ceintures en cuir, du papier journal ou même du bois pour affûter leurs couteaux, en particulier lorsqu'ils sont coincés et en déplacement lors de voyages de camping, de pêche ou de chasse.

Alors quel est le meilleur?

Affûter, aiguiser ou estroper ? La clé est de savoir quand utiliser chaque processus et de l’utiliser correctement.

Tous les couteaux nécessiteront un affûtage régulier avec une tige , de préférence en céramique. La céramique est une surface dure adaptée à une utilisation sur les couteaux occidentaux et japonais, en particulier lorsque l'on utilise le grain le plus fin disponible. Intégrez le perfectionnement à votre routine tous les quelques repas, jusqu'à environ une fois par semaine pour un usage domestique. Ne passez à l'affûtage que lorsque l'affûtage ne prolonge plus le tranchant de votre couteau, qu'il soit effectué à la maison ou professionnellement.

Touche finale souvent assimilée à l'ajout d'additifs sur votre voiture, le décapage de votre couteau améliorera son pouvoir de coupe en éliminant les fines particules à partir de tranchant générées lors de l'affûtage. L'affûtage peut également servir d'entretien, semblable à l'affûtage, sur une base quotidienne ou hebdomadaire. Gardez à l’esprit que vous ne pouvez pas trop affûter vos couteaux ; cela aide simplement à maintenir leur netteté.

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